HACCP / ХАССП

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points (англ.)) / XACCП (Анализ рисков и критические контрольные точки (рус.)) – система управления безопасностью пищевых продуктов, в основе которой лежит идея о том, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, необходимо устранять, либо сводить к минимуму в процессе изготовления продукции, а не путем контроля качества готового продукта.

Таким образом, цель ХАССП – предотвращение или снижение до приемлемого уровня микробиологических, химических и физических рисков на всех этапах производства продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и утилизации. Важно понимать, что принципы ХАССП непосредственно не обеспечивают безопасность продукции и не влияют на факторы риска. Они используются для оптимизации на конкретном предприятии организационной структуры, локальной нормативной документации и производственных ресурсов таким образом, чтобы вероятность причинения вреда при употреблении пищевых продуктов была сведена к минимуму.

Система ХАССП была разработана около 40 лет и сегодня используется практически во всех цивилизованных странах мира, а в США, Канаде, Новой Зеландии, Японии и ещё ряде стран внедрение систем ХАССП требуется на законодательном уровне. Предложенные принципы системы ХАССП были одобрены международными организациями ЕС и ООН.

Являясь наиболее эффективным и оптимальным способом предупреждения заболеваний, вызываемых пищевыми продуктами, система ХАССП используется на всем протяжении цепочки пищевого производства, начиная с сельского хозяйства (растениеводство и животноводство) и заканчивая оптово-розничной торговлей. Кроме этого, в длинную череду этапов производства и реализации продуктов питания, являющихся также объектами системы ХАССП, входят производство кормов для животноводческих комплексов, первичная переработка сырья, собственно изготовление пищевых продуктов, производство биологических и химических добавок, транспортировка и хранение пищевых продуктов, производство и применение упаковочных материалов, а также сети и предприятия общественного питания.

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке каждым производителем пищевой продукции:

1. Проведение анализа опасных факторов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. Установление критических пределов.
4. Установление процедуры контроля.
5. Установление корректирующих действий.
6. Установление процедуры проверки.
7. Установление процедуры документации и ведение записей

1. Проведение анализа опасных факторов.

Выявляются и оцениваются потенциальные риски, которые могут возникать на всех стадиях производства, и разрабатываются превентивные меры для их контроля. ХАССП определяет риск как биологический, химический или физический параметр или условие, которые потенциально  способны  оказать  неблагоприятное  воздействие  на  здоровье  человека при употреблении пищевой продукции.
Биологические риски включают в себя неблагоприятные последствия, возникающие в результате действия живых организмов, в частности микроорганизмов Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.
1 Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д..
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска: продукты  растительного,  животного  или  микробного  метаболизма, например афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты,  кислоты,  пищевые  добавки,  вещества,  способствую-щие облегчению переработки и т. д.
Физические  риски  связаны  с  наличием  любого  физического  материала,  который  в  естественном  состоянии  не  присутствует  в  пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

2. Определение критических контрольных точек (ККТ).

Определяются процедуры или операционные шаги, которые можно контролировать на предмет устранения рисков, минимизации вероятности их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня. Критическая  контрольная  точка  (ККТ)  –  место  проведения  контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции,  включенные  в  блок-схему технологического  или  производственного процесса.

3. Установление критических пределов.

Устанвливаются критические пределы (целевые уровни и допуски), которые должны быть выполнены для того, чтобы обеспечить, мониторинг критических контрольных точек.               Критический предел – это показатель, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями таких показателей могут служить физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем.  Например,  для  тепловой  обработки  такими  величинами  являются 
время, влажность, температура. 

4. Установление процедуры контроля.

Разрабатывается система  мониторинга критических контрольных точек, предусматриваюшая регулярные испытания или наблюдения.
Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения выхода соответствующих показателей за критические пределы. 
Мониторинг  проводят  в  режиме  реального  времени  и  делят  на  непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный  (когда  нет  возможности  или необходимости  осуществлять контроль постоянно).

5. Установление корректирующих действий.

Разрабатываются корректирующие действия, которые должны быть предприняты, в случае, если мониторинг обнаруживает выход из под контроля одной из критических контрольных точек.
Поскольку система ХАССП является предупреждающей, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, в число корректирующих действий как правило входят:

  • определение  местонахождения  продукта,  не  соответствующего 
  • требованиям;
  • восстановление контроля над ККТ;
  • исправление причины несоответствия для предотвращения повто-рения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудо-вания и т. п.).

6. Установление процедуры проверки.

Устанавливаются процедуры  проверки,  включающие  дополнительные испытания и процедуры, напраленные на контроль эффективности работы системы ХАССП на предприятии.
Такая проверка осуществляется с помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии. Проводить ее целессобразно по прошествии некоторого количества времени, после внедрения, а затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.


7. Установление процедуры документации и ведение записей.

Разрабатывается формат документации по всем процедурам и протоколам, касающимся применения принципов ХАССП на предприятии. К таким документам относятся отчеты, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, документы позволяющие отследить происхождение  любого  ингредиента, оценить выполнение основных технологических операций, проследить путь конечного продукта и т.д..

 

В конечном счете, внедрение системы ХАССП выгодно всем без исключения: производителям, конечным потребителям и государственным структурам. Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки при продвижении товара на рынке. Конечные потребители получают гарантированно безопасный продукт, а государства не несут излишних расходов на здравоохранение и снятие социальной напряженности.

 

Яндекс.Метрика

Ready Brush © 2018

Запрос

 В запросе нет товаров.

Родственные сайты